Pão sem amassar

Pão sem amassar é um método antigo (talvez desde 1739) que usa uma fermentação longa e pouco fermento. É caracterizado por uma textura bastante húmida o que por vezes dificulta o manuseamento. Mas não desista pois vai adorar o resultado final.

Pode usar vários tipos de farinha (todos com glúten) e pode adicionar também adicionar sementes, frutos secos ou até pedaços de chouriço. O importante a reter é esta fórmula desenvolvida pelo padeiro de Nova Iorque Jim Lahey.

Farinha 100%
Sal 2%
Fermento seco de Padeiro 0,25%
Água 75%

Para a receita que eu faço, confesso que arredondo para cima a quantidade de sal, ou seja, pela fórmula deveria usar 13 g e uso 15 g. Também e dependendo da humidade das farinhas pode ter de usar mais água.

Vamos lá então fazer o pãozinho.


  • 150 g de farinha de centeio (ou 75 g de espelta + 75 g de centeiot110)
  • 540 g de farinha de trigo t65
  • 2g ou 1/2 colher de chá de fermento seco de padeiro (uso a colher medidora: 1/2 tsp)
  • 15 g de sal marinho
  • 520 g de água fria

Coloque todos os ingredientes numa taça e misture até a farinha ficar toda incorporada, não precisa de mexer em demasia.
Deixe levedar 12 a 18h temperatura ambiente (inverno) ou 10h na primavera. Se for no Verão, faça a levedação no frigorífico.

Costumo fazer esta massa em dois formatos, em redondo e em retangular. Para fazer em redondo, depois da levedação feita, coloque a massa na bancada enfarinhada, molde em bola e coloque numa cesta de fermentação durante 1h. Ligue o forno para pré-aquecer a 210ºC. Transfira a massa para uma forma de 22 cm de diâmetro forrada com papel vegetal, faça uns cortes com uma faca de serra e por fim coloque outra forma igual por cima (para fazer uma espécie de forno). Leve ao forno durante 30 minutos, depois disso retire o pão da forma e coloque-o sobre um tabuleiro, deixe cozinhar mais 20 a 30 minutos e nos últimos minutos ligue a ventilação para ficar todo bronzeado de forma homogénea.

Para fazer em retangular, depois da levedação feita, coloque a massa na bancada enfarinhada, molde um retângulo e coloque numa forma com 25cm x 10 cm, durante 45 minutos. Enquanto isso ligue o forno para pré-aquecer a 210ºC. Faça uns cortes com uma faca de serra e por fim coloque outra forma igual por cima (para fazer uma espécie de forno). Leve ao forno durante 30 minutos, depois disso retire o pão da forma e coloque-o sobre um tabuleiro, deixe cozinhar mais 20 minutos e nos últimos minutos ligue a ventilação para ficar todo bronzeado de forma homogénea.

Se gostar do pão bem cozido como eu, deixe o pão arrefecer completamente antes de cortar. Enquanto o pão (bolos, brioche, etc) está a arrefecer continua a cozer.

Pode fatiar e congelar.

Be Nice! Faça pão e ofereça um ao vizinho!

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