Pãozinho Brioche com a Não-Tella da Mafalda!

Como já perceberam, esta semana que passou aprendi a fazer a massa brioche! Estava tão entusiasmada com esta receita que nem me importei quando soube que tinha de amassar novamente à mão e sob o calor intenso dos fornos ligados. 
Na mesma, e depois de bater esta massa, o nível de suor é de 99%, e ninguém merece ter uma jaleca super quente! 
Mas claro, vale cada segundo de trabalho, e o resultado é uma massa super leve e fofa, com um sabor realmente verdadeiro! 

Com esta nova rotina semanal, aproveito o domingo para fazer alguma comida, para alguns dias da semana. Faço sempre um grande assado no forno, e agora com estas aulas de pastelaria de massas lêvedas, faço também algumas fornadas de pão. 
Esta receita dá para fazer à volta de 18 pãozinhos, por esse motivo pode perfeitamente fazer só metade da quantidade da receita.
Depois de cozidos e arrefecidos, pode congelar e ir comento ao longo da semana. Claro com a Não-Tella!!!!!!!

Fermento
250g de farinha T55
125g de água
80g de Levedura Fresca (ou 1/3 de Levedura seca)

Massa
1000g de farinha T55
20g de sal
30g de leite em pó
3 ovos
220g de açúcar
220g de manteiga sem sal
400g de água (aproximadamente)
1 vagem de baunilha (opcional)
Sementes de papoila para polvilhar (opcional)

Comece por preparar o fermento, para isso junte todos os ingredientes da primeira lista e amasse tudo até ficar uma bola. Coloque-a numa taça e deixe repousar enquanto começa a amassar o resto.

Caso faça a massa à mão ou na batedeira, o principio é o mesmo! Amasse bem, incorpore ar e húmidade, bata e enrole até ficar com uma textura lisa, elástica e enxuta. Não se esqueça de fazer também o teste do “véu”.
Comece por juntar todos os secos (farinha, sal, leite em pó e o açúcar), depois os ovos a manteiga, baunilha e metade da quantidade de água, ou seja 200g. 
Comece a amassar e a incorporar todos os ingredientes. Junte o fermento que fez no início, que por esta altura deve apresentar uma textura mais leve e porosa. 
Começa a festa agora: Bata, enrole e continue a hidratar a massa. Este processo pode demorar à vontade 20 a 30 minutos, e o seu nível de suor será de 99%.
Pode precisar de juntar mais água, ou pode não precisar de usar a água toda. Vá fazendo o teste do véu para perceber quando é que a massa está pronta a usar.
Quando estiver no ponto, envolva a bola de massa em película aderente e deixe repousar por 1 hora. 

Depois disso, pode escolher o que quer fazer: pães de leite, bolas de berlim, bolinhas brioche (veja tudo isto no Instagram).
Ou neste caso pãozinho com bolinhas: 
Forre um tabuleiro com papel vegetal. Para fazer cada pãozinho precisa de 1 bolinha com 30g e mais 7 bolinhas com 10g cada uma. Coloque a maior no meio das outras mais pequenas (como se forma-se uma flor). Não coloque farinha na bancada, veja a ultima foto, não há vestígios de farinha à superfície das bolinhas.
Repita o processo e coloque-as no tabuleiro com bastante espaço entre elas para não colarem umas nas outras quando forem ao forno.
Deixe levedar num ambiente seco e sem correntes de ar, até duplicarem de volume, como mostra a última foto.
Pincele levemente cada bolinho com ovo batido e polvilhe com sementes de papoila (opcional).
Leve a cozer até ter crescido e estar dourado.

Para os gulosos como eu, sirva com a Não-Tella da Mafalda. É assim.. do melhor que há no mundo! Obrigada Marmita, por teres partilhado a receita :)

1 1/2 chávena de avelãs torradas sem pele
1/4 de chávena de cacau sem açúcar
1/4 de adoçante
1 vagem de baunilha (só as sementes)
2/3 chávena de óleo de coco

Pique as avelãs muito bem num robô de cozinha. Depois disso junte os restantes ingredientes e pique todo o preparado até formar uma pasta homogénea e cremosa (durante 5 minutos ou mais). Sirva às colheradas!

Be Nice e bom Domingo!
Foodstyling and Photography: Rosa Cardoso 




Pão Massa Panar

Aqui está a 1ª receita que aprendi na 1ª aula de pastelaria! Aviso já que é super simples, sem nenhum fogo de artificio, mas o sabor e o carinho que depositamos neste pão (doce) é mágico! 
Lá na aula estivemos praticamente 1 hora (sim foi isso mesmo!) a amassar e a bater o preparado à mão! Nada de batedeiras! “Se conseguirem amassar à mão, vão conseguir fazê-lo em qualquer batedeira”, disse a nossa Chef! E assim foi! 
Amassar, dobrar, bater, hidratar! Foi isto que fizemos repetidamente durante esses longos 60 minutos, até a massa formar uma bola elástica mole e lisa e enxuta.
Depois disto foi preciso deixar descansar a massa (e nós também); formar as bolinhas; deixa-las levedar e por fim leva-las ao forno! 
Serei só eu que acho todo este processo completamente mágico?

1000gr de farinha T55
30gr de leite em pó
20gr de sal fino
100gr de açúcar (em pó de preferência)
100gr de manteiga sem sal
50gr de ovo (1 ovo aproximadamente)
620gr de água
50gr de levedura fresca (no caso de usar seca, use só 1/3)

Esta receita faz 20 unidades. Se achar que não tem barriga para tanto pão, faça só metade da quantidade. (eu fiz só metade)

Desta vez vamos fazer este aparelho na batedeira, usando o gancho de amassar pão. Por isso junte todos os ingrediente secos na taça, comece a amassar/mistura. Enquanto isso; à parte amasse a manteiga, a levedura e o ovos com a mão até ficar uma pasta. Junte à farinha com metade da quantidade de água.
Vá amassando até ligar todos os ingredientes. Junte água aos poucos sempre que a massa comece a secar. 
Atenção, pode não ter de adicionar toda a água, ou pode ter de juntar mais. 
Quando a massa apresentar uma textura lisa, enxuta e fofa, retire-a da batedeira. Na bancada, bata e enrole meia dúzia de vezes (foto 1 e 2). Faça o teste do “véu” (foto 3) para ter a certeza que a massa está pronta a descansar.

Coloque a massa numa taça alta e tape com película aderente. Deixe duplicar de volume (no mínimo 1 hora).
Depois disso, divida-a em porções de 84gr cada. Prepare um tabuleiro grande com papel vegetal.
Dobre a mão direita em forma de concha; na bancada, coloque-a por cima de uma porção de massa. Suavemente faça mini círculos, pressionando a massa conta a bancada. Automaticamente vai começar a formar bolinhas perfeitas. Faça este processo sem (ou pouca) farinha na bancada. 
Assim que a bolinha esteja formada, com um gesto rápido e seco, coloque-a no tabuleiro. Repita o processo com o resto das porções. Ligue o forno a 180.C. Deixe o pãozinho descansar e levedar no tabuleiro, para isso é necessário não haver correntes de ar. 

Pincele levemente cada pão com ovo batido, ou pode polvilhar com farinha. 
Leve a cozer até ter crescido e estar dourado.
A cozinha vai ficar perfumada com um cheirinho bom a padaria.

Be Nice, e bom apetite!
Foodstyling and Photography: Rosa Cardoso e Noise Goods

Bolo Simples de Maçã e Amêndoa 

Ainda não é desta que vou fazer um post de uma receita da Escola de Hotelaria e Turismo, mas para já ainda só estou a treinar os cortes de legumes! hihihi
Numa apresentação rápida feita pelos meus colegas do curso de Gestão e Produção de Pastelaria Avançada - Óbidos, percebi que uma das sobremesas mais vezes mencionada por eles, é o bolo ou tarte de maçã! Está provado que são os sabores mais simples aqueles que mais gostamos, muitas vezes porque os ligamos também a recordações de infância. 
Eu adoro com canela, aliás eu adoro canela em quase tudo o que está relacionado com pastelaria; chocolate e canela; fruta e canela; baunilha e canela; café e canela…
Bom mas para não estar sempre a repetir o mesmo e usar mais canela (apesar de eu querer), aqui fica o bolinho de hoje!

175g de manteiga amolecida (à temperatura ambiente)
150g de açúcar
3 ovos
80g de farinha de amêndoa
100g de farinha (pode ser integral)
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 maçã ralada
Amêndoas laminadas
Maçã desidratada, Fruut (opcinal)
Mel para servir

Ligue o forno a 180.ºC. Forre o fundo de uma forma de 18cm de diâmetro com papel vegetal (nas laterais pode barrar manteiga e polvilhar com farinha).
Com a batedeira, faça um creme fofo e leve com a manteiga e o açúcar. 
Vá juntando os ovos um a um e batendo bem entre cada adição.
À parte, peneire a farinha com o fermento, junte a farinha de amêndoa e a maçã ralada. 
Envolva os dois preparados (farinhas + creme de manteiga), só até a farinha ficar toda incorporada.
Coloque a massa na forma, polvilhe com amêndoa laminada e com a maçã desidratada (opcional). 
Leve a cozer durante 45 minutos, ou até o centro do bolo estar firme.
Retire do forno e deixe arrefecer só até ficar morno, sirva com um fio de mel e um café acabado de fazer.

Be Nice, adaptado de Rachel Allen
Foodstyling and Photography: Rosa Cardoso

Brownies com Farinha Teff (sem glúten)

Pois é, vai começar a minha aventura na Escola de Turismo e Hotelaria, e a verdade é que estou um pouco (muito) ansiosa, inquieta, nervosa, sem saber se vai dar certo, com medo de errar, de não corresponder ao pretendido, enfim, um montão de coisas! 
Por outro lado, também estou muito entusiasmada com aquilo que vou aprender, que eu sei que vai ser muito, e promento, sempre que me for possível vou partilhar com vocês aquilo que eu conseguir! 
O tempo agora vai ser todo contado ao minuto, não vou poder fazer tantos post’s como desejava, nem fotografar (buaaaaahhh vou chorar muito) e nem andar de blog em blog a ver as coisas bonitas! O tempo agora é de estudo e concentração, com responsabilidade naquilo que eu escolhi fazer! 
Passados 6 anos e voltar a estudar, não foi uma decisão fácil de tomar! Mas nunca é tarde para fazer aquilo que gostamos, principalmente porque a vida é curta demais para continuarmos a fazer aquilo que não gostamos e aquilo que não nos deixa felizes.
E agora, para dar as boas-vindas a mim própria (ahahahaha) browniesssssss!!!!

Para o brownie
200g de chocolate preto de boa qualidade (70% cacau)
160g de manteiga sem sal
130g de açúcar
5 ovos biológicos
200g de farinha teff (integral e biológica)
100g de farinha de noz
1 colher de sobremesa de fermento (sem glúten)

Para a cobertura (opcional)
150g de chocolate de leite (sem glúten)
flor de sal para polvilhar (opcional)

Pré-aqueça o forno a 160ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal. Derreta em banho-maria a manteiga e o chocolate preto.
Enquanto isso bata muito bem os ovos com o açúcar. Adicione com cuidado a mistura de chocolate.
À parte, misture a farinha de teff com as nozes e o fermento.
Envolva as duas misturas, os secos (farinhas) com os húmidos (chocolate + ovos) até obter uma massa lisa.
Deite a massa no tabuleiro e leve a cozer durante 50 minutos aproximadamente.

Para a cobertura, derreta o chocolate em banho-maria. Barre o topo do brownie assim que ele saía do forno. Polvilhe com um pouco de flor de sal. Deixe arrefecer e sirva a si próprio e convide os vizinhos (como eu fiz), para irem provar.

Be Nice, adaptado de “Padaria e Pastelaria, sem glúten”
Foodstyling and Photography: Rosa Cardoso

Nota: “Teff é um grão de cereal semelhante ao milho-miúdo ou painço, muito comum na Etiópia. Tradicionalmente, é usado como ingrediente base na culinária deste país. Actualmente, o Teff é cultivado na Europa. Possui um sabor característico a frutos secos e é um excelente recurso para produtos de panificação sem glúten ou para assados no forno.” (Fonte, O Celeiro)

Rolinhos de Massa Folhada com Salsicha & Chutney de Cebola
(Faz 6 unidades)

Por vezes acho que não dou o devido valor às coisas que tenho à minha volta. Mãe, Pai, Irmão, Sobrinhos, Tios, Primos, Amigos, Gata, Internet, Sofá, Casa, Pinhal, Carro, e o meu Companheiro de Vida :) 
Às vezes ando tão concentrada e preocupada com coisas 
minúsculas que não dou atenção a quem mais merece a minha dedicação e amor!
A todas essas pessoas, e em especial ao meu companheiro, só quero que fique bem esclarecido que eu agradeço cada segundo da minha vida com vocês (e contigo). 
Esta receita carregada de sabor, é a opção certa para servir aos nossos mais queridos. Comida de forno que conjuga massa folhada, carne e chutney de cebola! Nada pode falhar.
Acompanhe com um bom vinho, porque a vida são dois dias!!!

Para a massa folhada
225g de farinha
1/2 colher de sobremesa de sal
200g de manteiga sem sal, fria e partida em cubos
Sumo de 1/2 limão
180ml de água (aproximadamente)

Para o recheio
600g de salsichas de boa qualidade (fale com o senhor do talho)
1 colher de sobremesa de tomilho fresco
Pimenta preta moída na hora

Para o Chutney de Cebola 
2 cebolas grandes
1 colher de café de chilli desidratado
1 colher de café de pimenta cayenne
1 1/2colher de sobremesa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre balsamico
sal e pimenta preta moída na hora
azeite q.b.

Comece por fazer a massa folhada. Coloque a farinha com o sal numa taça e misture. Adicione a manteiga. Junte o sumo de limão à água, e coloque 3/4 do liquido junto com a farinha. Comece a amassar e a limpar os vestígios de farinha da taça. Se necessário junte mais água.
Não trabalhe demasiado a massa, porque queremos sentir os pedaços de manteiga. 
Numa superfície enfarinhada, estique um rectângulo perfeito com 2.5cm de altura. Divida (visualmente) o rectângulo em 3 partes iguais. Dobre 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3. De seguida dobre o que restou para cima até coincidir com a outra aresta. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico por 20 minutos. (Repita este processo mais 3 vezes, sempre com a bancada polvilhada com farinha).

Enquanto está a fazer este processo, não vá ver televisão, ainda falta preparar o chutney (se conseguir, faça-o no dia antes). 
Numa frigideira, coloque aproximadamente 2 ou 3 colheres de sopa de azeite para começar a fritar a cebola. Tempere com sal, e com as pimentas. Deixe a cebola fritar lentamente, até ficar bem mole e translucida. Vá mexendo para não queimar e se sentir necessidade, coloque mais azeite. Este processo pode demorar à vontade esses 20 minutos de descanso da massa folhada.
Passado esse tempo, junte o açúcar e o vinagre. Repare como o açúcar vai derreter e formar uma textura mais cremosa. Envolva e desligue o fogo. (Pode ou não picar este preparado num robô de cozinha).

Ligue o forno a 200.º. Numa taça, coloque o recheio das salsichas e tempere com o tomilho e a pimenta. Misture bem com as mãos e divida-os em 6 partes iguais. Molde-os de novo em forma de salsicha. 
Estique a massa folhada num rectângulo de 60cmX15cm e divida também em 6 partes iguais.
Em cada parte coloque o chutney, de seguida a carne, e enrole (certifique-se de que o fecho da massa, fica para baixo).
Coloque os rolinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincele-os com ovo batido.
Com uma faca afiada faça alguns golpes na diagonal e leve ao forno por 30/40 minutos ou até estarem dourados e cozinhados.
Já sabe que tem de servir isto com uma grande salada!!! E bom vinho!

Be Nice, adaptado de Paul Hollywood
Foodstyling and Photography: Rosa Cardoso